창원박사의 세상만사

우리가 맛있게 먹는 고기가 요즘은 어떻게 진화하고 있을까?

신선한 고기를 바로 맛있게 구워 먹는 방법이 가장 일반적이었지만

요즘은 맛의 변화 연구개발에 의하여 더욱더 맛있는 방법을 찾아가고 있다.

그중에 하나가 고기를 숙성하여 더욱 깊은맛을 끌어 내는것이다.

보통 고기를 숙성시키면 맛과 식감이 아주 좋아진다.

숙성에도 여러가지 방법이있다.

무엇이 있을까?

크게 보면 건식 숙성과 습식 숙성으로 나뉜다.

말그대로 보면 건식 숙성은 고기를 공기 중에 그대로 노출시켜서

겉부분의 수분을 증발시키고 고기의 내부 풍미를 극대화 시키는 방법을 말하고

습식 숙성은 진공포장을 한 뒤 20~30일 정도 숙성 시키는 방법이다.

만약에 진공포장이 없으면 흡수지로 단단하게 감싸고, 그 위에 랩으로 탄탄하게 싸고나서

냉장고에 넣어 보름 정도 시간이 지나면 숙성이 된다.

건식 숙성과 습식 숙성 2가지 방법다 처음 하면 조금 어려운데

건식 숙성이 조금더 까다롭다고 알려져 있다.

환기가 잘 되는 저온의 환경에서 숙성시키며 시간이 지나면서

겉표면이 변색된 부위가 생기므로 일반육보다 2~3배 비싸다.

습식 숙성은 실제 정육점에서도 사용되는 방법으로 건식 숙성처럼

치즈 향이나 풍미가 상승하지 않으나 고기 자체가 아주 부드럽고 축축하여

요즘은 식당에서도 이런 방법으로 고기를 판매하고 있다.

높은 등급보다는 낮은 등급의 고기를 숙성하는 게 좋다고 한다.

높은 등급의 고기는 그냥 먹어도 아주 부드럽고 맛있기 때문에 굳이

숙성을 할필요가 없으며 등급이 낮은 고기를 이렇게 숙성하여 먹으면

일종의 발효가 되면서 단백질 그러니깐 육질이 부드러워지는 장점이 있어 아는 사람들은 그렇게

싸게 조금 등급낮은 고기를 구입하여 숙성을 하여 먹는다.

단점이라고 하면 드라이 에이징 방식은 수분이 증발해

고기의 양이 줄어든 것 처럼 보이고 거기에 겉부분은 보통 버려지게 되어

손실분이 상당히 있고 습식은 고기 상태를 때때로 확인해주지 않으면

부패가 생길수 있어 고기를 전부 버려야하는 위험과 번거로움이 발생할수 있다.

그래도 요즘에는 집에서도 아주 간단하게 많은 사람들이

숙성을 하여 고기를 먹는다.

고기 가격이 비싸지면 비싸질수록 그렇게

등급이 낮은 저렴한 고기를 구입하여

숙성방법을 이용하여

맛있게 먹지 않을까?

요즘에 대세는 숙성고기인것 같다.

많은 식당에서도 숙성고기를 강조 하고 있으며

돼지고기, 흑돼지, 소고기 등 여러가지 고기를

숙성하여 판매한다.

나도 숙성 고기를 여러번 먹어 보았지만

숙성 고기의 좋은점은 부드럽고 깊은 맛이 있는것이다.

꼭 숙성고기를 아직드셔보시지 못하신분들은 드셔보자.

아주 맛있다.

맛있는것을 먹으면 행복하고

행복하면 기분이 좋아진다.

숙성고기 맛집을 찾으러 오늘도 어디로 가볼까.